不銹鋼按照牌號分為“300”系列和“400”系列，按種類分為“奧氏體”、“鐵素體”和“馬氏體”3類。馬氏體型不銹鋼因其堅硬的質(zhì)地，成為刀叉類食具的不二選擇，相對而言，具有較強耐腐蝕性的奧氏體型不銹鋼多用于其他不銹鋼制食具中。
    有人會問，不銹鋼為什么也會生銹？生銹的不銹鋼安全嗎？
    不銹鋼生銹情況可分為兩種：一種是樣品洗凈擦干后，表面出現(xiàn)片狀的白斑，這種情況較多，約占所有樣品的三分之一；還有一種情況是不銹鋼在浸泡過程中表面出現(xiàn)黑色或紅黑色的銹線或者銹點，同時浸泡液中有少量或者大量深色沉淀，有時浸泡液還帶有顏色。
    一般來說，出現(xiàn)白斑的不銹鋼，重金屬指標(biāo)是合格的，白斑生成可能是由于不銹鋼表面的保護(hù)膜被酸液改性，表面出現(xiàn)缺陷、孔隙或者成鹽的結(jié)果；深色銹斑則是不銹鋼中的鐵被嚴(yán)重腐蝕后生成的鐵的氧化物。以上兩種斑跡普通消費者很難去除，即使用砂紙磨去，也會再生。據(jù)分析，不銹鋼生銹是由于其中含的鐵，但是只要其表面有保護(hù)膜（氧化物）的存在，鐵不暴露在空氣中，不銹鋼一般是不易生銹的。
    如何正確選購和使用安全可靠的不銹鋼食具呢？
    首先，要選擇可靠的品牌。在實驗室的測試過程中，會有極少量不銹鋼食具被檢出含有鉛、鎘和砷這3種嚴(yán)重有毒有害元素，這些不銹鋼所使用的材質(zhì)可能來源于回收的廢鋼料。因此，一定要嚴(yán)選可靠品牌，絕不能相信地攤貨、無牌貨。
    其次，要選對不銹鋼的種類。奧氏體型不銹鋼適合用作長期與食品接觸的容器，而馬氏體型由于不耐蝕，則不適合。這里有一個簡易的分辨奧氏體和馬氏體的方法——消費者在選擇鍋具時，可以用磁鐵測試一下鍋具的磁性，如部分或者全部有磁性，則說明鍋具并非奧氏體不銹鋼，最好不要使用。帶有磁性的馬氏體型不銹鋼雖然不耐蝕，但硬度大，適合做刀叉或者攪拌機、粉碎機的刀頭等。此外，還可通過查看不銹鋼制品上的標(biāo)識判斷種類，如奧氏體型不銹鋼的典型牌號為18-8或者18-10。
    第三，不銹鋼不是在所有情況下都是耐蝕的。在鹽水中，不銹鋼也可能被腐蝕，失去光亮的外表，并出現(xiàn)安全隱患。因此，所有不銹鋼食具在使用后都要用洗滌劑清洗干凈，并拭干；為了防止腐蝕，不銹鋼的勺子、叉子不要長時間浸泡在飲料中。不銹鋼容器不要用于隔夜存放食品（干果等除外）。此外，如果不銹鋼食具出現(xiàn)銹斑或白斑，請果斷丟棄，因為手動磨去銹斑是不可行的，銹斑會再生和加深。